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沙县小吃 中华饮食文化中的一朵奇葩

2014-11-13 13:55:34      点击:

      沙县小吃历史悠久,源远流长,在沙县民间具有浓厚的文化基础,是中国人早已熟知的食品。其制作工艺源自先秦两汉古中原一带民俗,兴于唐宋,盛于明清,它以价廉物美、品种繁多、乡土美味、天然绿色、营养健康、风味独特而闻名遐迩,符合现代人对美食的一贯追求,是福建省餐饮行业向省外发展的一支重要力量。现在大江南北的大街小巷里,星罗棋布着无数沙县小吃。沙县小吃的经营户,涉足的地域已经远远不止沿海城市了,就连中国最北的黑龙江、中西部欠发达的城市也有很多沙县小吃店了,在不知不觉中沙县小吃就占据了全国市场,几乎有城镇就有沙县小吃。

      沙县小吃品种繁多,常说的四大天王有:饺子、扁肉、拌面、炖罐和卤蛋,而其支系又分出很多品种,比如扁肉可以煮了吃也可以炸了吃,而炖罐更有是老鸭汤、排骨炖罐、天麻猪脑汤、党参鸽子等等数十个不同种类。沙县小吃因其方便快捷、卫生健康等符合现代生活的特点,得到广大消费者的喜爱;又因其投资小、收益快、操作简便的优势,为许多投资者看好,市场巨大、具有无可估量的市场基础。

其兴沙县小吃——扁肉

      扁肉因其馅料、汤料、吃法、调味上的差异,分为煮扁肉、炸扁肉、炝扁肉、三鲜扁肉、虾肉扁肉、扁肉面等20多个品种。它的最大特点是皮薄馅多,据说1斤面粉能够加工出300~400张皮坯,你想,这皮有多薄。馅肉选择的是健康肥壮生猪的前后腿瘦肉,肉质新鲜红润,肌肉紧缩,有弹性,并去掉皮骨、筋头和肥膘。最特别的是在皮里含碱,这样一来,皮坯变得更有弹性,且不易酸败变味,馅料则增加吃水量,脆嫩有味,嚼劲十足。煮熟后,晶莹通透的扁食,载沉载浮于白浓的高汤上,再撒上翠绿的葱花,清香扑鼻,诱惑难当。南北宋之际的著名政治家、军事家、民族英雄李纲(1083~1140)一度被贬到沙县负责税务,他很喜欢沙县的扁肉,曾用他的生花妙笔写诗称赞过沙县的扁肉:“浑沌乾坤一包中,常存正气唱大风。七峰叠翠足娱晚,十里平流任西东。”至今传为佳话。笔者在与小吃店主攀谈中得知,沙县的扁肉有的是用福建的著名特产“燕皮”包制而成的,故有“扁肉燕”之称。燕皮是将猪瘦肉用木棒捶成肉茸,放入上等甘薯粉制成的薄片,创于清末光绪年间,其特点是薄如纸张,色泽洁白,韧而有劲,久煮不烂。因柔软滑润,细腻爽口,富有燕窝风味而得名。行文至此,该来说说扁肉的做法了。原料:半斤新鲜猪瘦肉,扁肉皮三四两(越薄越好)。 做法: 一、肉用棒槌敲打,最好是扁平厚实的木棒,也可用擀面杖,打得像肉泥即可。二、在肉泥里加入适量盐、味精或鸡精搅拌均匀。 三、像包馄饨一样包馅料。 四、锅里的汤水最好是事先用猪骨熬的汤,汤滚后放入扁肉,待那清澈的或微微带点乳白的汤汁冒出一个个小巧的扁肉,漂浮锅面片刻,放入少许葱油就可进食了。

沙县米冻和米冻糕

     米冻和米冻糕的制作方法大致相同。选用上好早米,淘洗毕浸泡一夜后,磨成米浆。米浆不宜太浓或太稀。沙县人把制作米冻称为“写”米冻。“写”在沙县方言中有绕圈子的意思。“写”米冻前,必须先准备一细木棒,锅中水烧后,将米浆徐徐倒入,边倒边用细木棒在锅中不停地搅拌,为了保证搅拌均匀,不使米浆结成颗粒,木棒在搅拌时不得不顺着锅划出一个又一个大大小小的圆圈,故沙县人把这一最有特色的动作用于称呼制作米冻的全过程--“写”米冻。米浆“写”均匀后,倒入炊具中,猛火蒸熟,冷却后即可食用。“写”米冻必须适当加碱。沙县人一般用草木灰水或竹叶灰水,因此,沙县的米冻又白又嫩,几乎吃不出碱味,口感极佳。